Ryan Durant Assaggion Branfordista ajattelee italialaista ruoanlaittoa... (2023)

PÄIVÄN KOKI

Arvonimi: Omistaja ja kokki

Ravintola: Taste, 168 Montowese St., Branford

Valmistetun ruoan tyyppi: Moderni italialainen

Tausta/koulutus: "Baarimikko, odotti pöytiä ja varttuessaan kokkai äitini isoäitini kanssa. Ostin pienen osuuden omistuksesta 9 vuotta sitten, ja viimeiset 5 vuotta olen ainoa omistaja."

K. Miten kuvailisit ravintolasi konseptia?

A. Assaggio keskittyy moderniin keittiöön, jossa on vahva italialainen selkäranka. Italialaista ruokaa tunnemme ja rakastamme, mutta koska meillä on niin monia upeita paikallisia raaka-aineita, Assaggio pyrkii olemaan rajoittamatta ruokaamme vain italialaisen ravintolan rajoituksiin. Italiassa ruoka on erinomaista, koska niissä käytetään tuoreita, hyvin paikallisia raaka-aineita. Tykkään lähestyä "italialaista" ruoanlaittoani samalla tavalla. Sen sijaan, että tuoisin italialaisia ​​aineksia tuhansia kilometrejä, pidän italialaista ruoanlaittoa enemmän mielentilana, jossa käytetään kauden tuoreimpia raaka-aineita.

K. Mikä on ikimuistoisin ateria, jonka olet koskaan syönyt, ja missä se oli ja keitä siellä oli?

V. Kun olimme eksyneet matkustaessamme Kreikan halki muutaman tunnin (jos aiot eksyä, tämä on paikka tehdä se), törmäsimme tähän viehättävään ravintolaan pienessä kalastajakylässä. Se oli ihanaa, mutta silloin en tiennyt, että se jäisi minuun yhtä paljon kuin se. Se oli vain rehellistä ruokaa, yksinkertaisesti ja täydellisesti valmistettua. Tuorein mustekala, jonka voit löytää yhdessä loistavien ystävien ja kadun toisella puolella olevasta viinitarhasta peräisin olevan viinin kanssa.

K. Mikä on ikimuistoisin ateria, jonka olet koskaan valmistanut?

V. Kun ostin ensimmäisen taloni, valmistin illallisen joillekin ystäville ja perheelle. Oli kiva saada äiti kerrankin pois keittiöstä. Valmistin fileen, jonka päällä oli paistettua viiriäisen munaa kermaisen tryffelipolentan päälle.

K. Kuinka kiinnostuksesi ruokaan ja ruoanlaittoon alkoi?

V. Istun isoäitini keittiössä ja katsoin hänen työskennellessä ison kastikkeen parissa, jota hän teki koko päivän.

K. Onko sinulla suosikkiravintolasi syrjässä?

V. Käyn Newportissa, R.I.:ssä melko usein ja törmäsin vasta äskettäin hienoon ranskalaiseen ravintolaan nimeltäBouchard. Se sijaitsee Thames Streetin perimmäisessä päässä olevan pienen majatalon alakerrassa. Se on nyt pakollinen alueella.

K. Pähkinänkuoressa, mikä on filosofiasi ruoasta ja ruokailusta?

V. Mikään ei korvaa intohimoa. Luo sitä, mitä rakastat, ja toivo, että myös muut pitävät siitä.

K. Minne menet rentoutumaan?

V. Matkustaminen on aina ollut intohimoni. Paluu ulkomaanmatkalta on minulle kuin nollauspainikkeen painaminen. Palaan uusilla ideoilla ja uudella intohimolla sitä kohtaan, mitä teen.

K. Mikä on mielestäsi seuraava suuri trendi ruokailussa?

V. Vanha on taas uutta. Klassisten ruokien keksiminen uudelleen on Assaggiolle nykyinen kulinaarinen trendi keittiössämme. Jopa sesonki-cocktaililistamme on nähnyt monia moderneja versioita klassisista cocktaileista ja uusia tapoja käyttää hienoja vanhan koulun alkoholijuomia.

K. Onko horisontissa keittokirjaa?

V. Olen työskennellyt pienemmän lomakeittokirjan parissa.

K. Mitä söit illalliseksi viime yönä, ja keititkö sen itse?

A. Imevä sika, jonka on valmistanut Olea New Havenissa.

K. Kaapissasi on tilaa vain kolmelle mausteelle tai mausteelle. Mitä niiden pitäisi olla?

A. Ekstra-neitsytoliiviöljy, mukava karkea kosher-suola ja Frankin suolaRed Hot!

K. Kirjahyllyssäsi on tilaa vain kolmelle keittokirjalle. Mitä niiden pitäisi olla?

K. Kuvittele, että sinun piti valmistaa ateria vanhan koulun kulinaariselle mestarille, kuten Escoffierille. Mitä valmistaisit ja olisiko tavoitteesi keinutella hänen maailmaansa vai miellyttää mestaria?

A. Pidä se yksinkertaisena; pieni kotitekoinen pasta on rakkauden työtä, jota jokainen voi arvostaa.

K. Kun et valmista ruokaa ja pyöritä ravintolaa, pidät hauskaa…?

V. Aina silloin tällöin olen onnekas, että minulla on mahdollisuus istua toisen kokin pöytään.

K. Lempiruokasi lapsena?

A. Fluffernutter.

K. Täydellinen ateriasi on...?

A. Yksi hyvien ystävien ja vielä paremman viinin kanssa.

K. Ketä julkkiskokkia muistutat eniten?

K. Onko sinulla hauskoja muistoja ruoanlaiton opettelemisesta?

V. Lapsena minulle opetettiin kerran, että jos heität pastaa seinälle, se tarttui valmiiksi. Odotin innolla keittiössä, että pääsisin heittämään spagettia jääkaappia vasten.

K. Mikä on suosikki ainesosi?

A. Tuore basilika.

K. Mitä jääkaapissasi on aina kotona?

A. Kookosvesi

K. Mistä pidät nopeasta ateriasta ulkona?

V. Crown Streetin Meat & Co:n kielireuben on hyvä tarttua tien päällä. Ne ovat avoinna klo 3 asti niitä myöhään töissä.

K. Mikä innostaa sinua nousemaan ylös ja menemään töihin joka päivä?

V. Kyky käyttää omaa luovuuttani ja nähdä valmiin tuotteen.

K. Mitä tekisit, jos et tekisi ruokaa tai pyörittäisi ravintolaa?

V. Voisin nähdä itseni arkkitehtina.

K. Onko ruoanlaittoon liittyvää kehua, joka jää mieleen?

A. "Parempi kuin äidin..."

K. Missä vaiheessa tiesit, että haluat jatkaa uraa elintarvikealalla?

A. Heti lukion jälkeen.

K. Kuka oli kulinaarinen mentorisi?

A. Isoäitini.

K. Mitä etnistä ruokaa nautit ruoanlaitosta eniten ja miksi?

V. Italialaista ruokaa tiedän. Minulle se lohduttaa.

K. Jos sinun pitäisi valita suosikkiruoka, mikä se olisi?

V. Olen suuri juuston ystävä.

K. Nimeä yksi ruoka, joka muistuttaa sinua lapsuudestasi?

V. Mikään ei ole samanlaista kuin mummon sunnuntaikastike

K. Mikä on yksi tunnusruoka, jonka olet vuosien varrella toistanut ruokalistallasi?

A. Chilen meribassi valkoviinikastikkeessa tuoreen salvian kanssa.

K. Mikä on ravintola-alan suurin haaste?

V. Löytää ihmisiä, jotka jakavat näkemyksesi ja intohimosi.

K. Mitkä ovat kaksi suosikkiruokaasi ruokalistallasi nyt?

A. Lyhyet kylkiluut kermaisen polentan päällä tryffelillä ja kotitekoista gnocchia haudutettuna ankka confit ragussa.

K. Mitä muutoksia odotat pitääksesi ravintolasi tuoreena ja jännittävänä?

V. Vuodenaikojen vaihtelu on aina suuri kulinaarinen inspiraatio New Englandissa. Jokainen kausi tuo mukanaan uuden paletin ainesosia käytettäväksi. Tämä löytyy myös erittäin kausiluonteisesta cocktaillistaltamme, jolla leikin jatkuvasti.

K. Minne haluat matkustaa kulinaarisilla matkoilla?

V. Eurooppaan matkustaminen on loistava tapa tutkia innovatiivisia ideoita käytettäväksi Assaggion keittiössä. Matkat itään Aasiaan ovat kuitenkin vienyt minut pois mukavuusalueeltani, mikä on vaikeaa koko päivän ruoan kanssa työskentelevälle. Uusien ainesosien ja yhdistelmien maistaminen inspiroi minua todella.

K. Mikä on salaisuutesi tuottavimpina päivinäsi?

V. Minua vedetään ravintoloitsijana moniin suuntiin, ja tehtäväluettelon pitäminen pitää minut keskittyneenä. Se ja kahvi, paljon kahvia.

K. Mikä on suosikki keittiövälineesi?

A. Käteni.

K. Mikä on Akilleen kantapään ainesosa, jonka kanssa inhoat työskennellä tai jota kohtaat jonkun muun ruuassa?

V. Aurinkokuivatut tomaatit ovat mielestäni ylivoimaisia.

K. Mitä ruokaa tai ainesosaa emme koskaan näe sinun syövän?

A. Tripe. Yritän kerran mitä tahansa, mutta tämä ei vain ole minua varten.

K. Mikä on sinun guilty pleasure -ruokasi?

V. Hanhenmaksa voi herättää vastustavia ja intohimoisia vastauksia niin gourmetilta kuin eläinoikeusaktivisteiltakin. Sitä sekä kunnioitetaan että vihataan, mutta kuinka mikään, mikä maistuu niin hyvältä, voisi olla väärin.

K. Mikä on suosikkiruokakaupunkisi?

A. New York. Olemme onnekkaita, kun saamme asua nopean junamatkan päässä kaupungista, jossa on niin paljon upeita kulinaarisia vaihtoehtoja niin pienessä tilassa.

K. Mikä on suosikki myöhäisillan välipalasi?

V. Viini ja juusto ovat aina saatavilla kotonani.

K. Mitä pitää saada viimeisellä illallisella?

V. Vasikanlihaleivät auttaisivat minua kuolemaan onnellisena miehenä.

K. Kun haluat vain valmistaa jotain yksinkertaista, nopeaa ja herkullista, mitä teet?

V. Paistettu brie on loistava helppo ruokalaji tarjottavaksi yritykselle, joka näyttää siltä, ​​että olet yrittänyt paljon kovemmin kuin sinä.

K. Nopea tulipalo: ketsuppi vai sinappi? Ketsuppi. Suklaata vai vaniljaa? Suklaa. Kahvi tai tee? Kahvi. Burger vai hot dog? Hampurilainen.

K. Syrjäänomista laitoksistasi, mitkä ovat suosikkiruokailupaikkojasi?

A. Bar Bouche Madisonissa ja Olea New Havenissa.

K. Miten kuvailisit Branfordin ja Greater New Havenin nykyistä ruokailuskenettä?

V. Joka päivä ilmaantuu upeita uusia vaihtoehtoja. Food Network -kulttuurin avulla pystymme palvelemaan paljon koulutetumpaa asiakaskuntaa. Tämä tekee asiakkaasta avoimemman tutkia jännittäviä ja innovatiivisia vaihtoehtoja. Nyt näemme nämä mahdollisuudet aivan takapihallamme.

K. Selvitän stressiä…

A. Liikunta ja viini … pääasiassa viiniä.

K. Jos antaisit neuvoja nuorelle, joka on kiinnostunut kaltaisestasi urasta, se olisi...

V. Ei heikkohermoisille, vaikeat päivät, pitkät työpäivät, intohimo ja työ törmäävät tekevät siitä sen arvoisen.

K. Mitä ruokalistaltasi aiot valmistaa tänään jaettavaksi lukijoiden kanssa?

Pinaatilla, Fontinalla ja Pancettalla täytetty kananrinta

Täyte

2 valkosipulinkynttä, jauhettu

1 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä

2 kuppia babypinaattia

¼ kuppia fontina-juustoa kuutioituna

2 rkl pancettaa kuutioituna

Kuullota valkosipulia pannulla öljyssä, kunnes se on ruskea, lisää loput ainekset ja kuullota, kunnes pinaatti kuihtuu ja juusto sulaa. Aseta sivuun.

8 unssia luutonta nahatonta kananrintaa

1 kuppi jauhoja

3 munaa, vatkattuna

1 kuppi panko leivänmurua

2 ruokalusikallista oliiviöljyä

Paloittele kana tarpeeksi ohueksi työskentelyä varten. Aseta täyte kanan keskelle ja rullaa varmistaen, että täytteen peittää kana ympäriinsä. Ripottele jauhoissa, sivele munat ja sitten panko. Kuumenna öljy uuninkestävässä pannussa ja paista keskilämmöllä, kunnes kaikki sivut ovat kullanruskeita. Paista esilämmitetyssä uunissa 350 asteessa 10-12 minuuttia. Valmista uunissa kastike.

Kastike

3 valkosipulinkynttä puolitettuna

1 rkl voita

ripaus basilikaa

2 unssia konjakkia

1 kuppi vasikanlientä, voi korvata kanalientä

¼ kuppia raskasta kermaa

1 kuppi shiitake-sieniä viipaleina

Suolaa ja pippuria maun mukaan

Kuullota valkosipuli ja basilika voissa. Poista liedeltä ja lisää konjakki varoen liekkejä. Palaa liedelle ja lisää lihaliemi, kerma ja sienet. Vähennä, kunnes se hieman paksuuntuu, ja lisää suolaa ja pippuria maun mukaan. Kauhaa kanan päälle. Assaggio tarjoilee kanaa valkosipuliperunamuusin päällä. Tekee 1 ison annoksen.

Kulinaarinen kalenteri

CT Farmland Trustin vuotuinen sadonkorjuuillallinen:18.30 8. marraskuuta, Old Lyme Country Club, 40 McCurdy Road, Old Lyme, 860-247-0202, alanumero 221, 150 dollaria,www.CTFarmland.org. Ruoka- ja viiniilta, jossa juhlitaan ruokaa ja maanviljelijöitä ja kunnioitetaan WNPR:n Faith Middletonia.

Kokit konsertissa:marraskuuta klo 18 12,Kahvila Vincenzo, Gateway Community College, 20 Church St., New Haven, 203-285-2617, 100 dollaria,www.gatewayfdn.org/#!cook/c36e. Nauti tapaksia, jotka ovat valmistaneet esillä kokit Leonardo Carreno, Bistro Mediterranean & Tapas Barin osaomistaja; Alex Morales, Mambo Cocina Latinan kokki; Mark Petonito, Petonito's Pastry Shopin omistaja; Avi Szapiro, Roian omistaja/kokki; Dave McCoart, Sage American Grill & Oyster Barin omistaja/operaattori; Cristina Chang Bryant, Sweepea: Real Food to Go:n osaomistaja; Tony Marchitto, Temple Grillin kumppani/kokki; ja Gatewayn omat kulinaariset opiskelijat. Tapahtuma tarjoaa kulissien takana kierroksen Gatewayn kulinaarisen keskuksen leipomomyymälässä, kaupallisessa keittiössä, opetuskeittiössä ja opiskelijoiden ylläpitämässä Cafe Vincenzossa, jossa on lavastettu esittelykeittiö ja ruokasali. Jocelyn Maminta, Emmy-ehdokkaana News 8:n lääketieteellinen toimittaja, toimii tapahtumakommentaattorina ja "lattiatoimittajana". Viinipareja tarjoaa Margaret Ruggiero, Paradise Hills Vineyardin viininvalmistaja. Validoitu pysäköinti Templen autotallissa.

1700-luvun kiitospäivän illallinen:Noon 16. marraskuuta, Webb-Deane-Stevens Museum, 211 Main St., Wethersfield, 860-529-0612, alanumero 12, 85 dollaria, varaus vaaditaan,www.webb-deane-stevens.org, 860-529-0612, varaus vaaditaan. Christopher Prosperi, yksi Connecticutin kiinnostavimmista huippukokeista, jakaa näkemyksensä äärimmäisen mukavuusruoan – perinteisen kiitospäivän – historiasta. Ruokahistorioitsija on suunnitellut menun, joka perustuu vuosisatoja vanhoihin New Englandin resepteihin. Illallista edeltää viinivastaanotto keskipäivällä, kevyitä ruokia ja 1700-luvun musiikkia. Hartfordin J Restaurantin laatima ruokalista sisältää 1700-luvun kiitospäivänä tyypillisiä ruokia: hirvenlihapiirakkaa, paahdettua hanhia ja kalkkunaa, porsaanpaahtoa, kaalia, purjoa ja sipulia, vanukkaita ja useita vihanneksia, kurpitsa- ja omenapiirakkaa. sekä valikoima viinejä ja alkoholittomia juomia.

Lähetä meille pyyntösi

Mitä ravintolareseptejä tai muita reseptejä haluaisit? Mitä elintarvikkeita sinulla on vaikeuksia löytää? Mitä ruoanlaittokysymyksiä sinulla on? Lähetä ne minulle alla oleviin yhteystietoihin.

Ota yhteyttä Stephen Friesiin, professori ja Gateway Community Collegen Hospitality Management Programs -koordinaattori, osoitteessa gw-stephen.fries@gwcc.commnet.edu tai Dept. FC, Gateway Community College, 20 Church St., New Haven 06510. Liitä mukaan koko osoitteesi. nimi, osoite ja puhelinnumero. Määrästä johtuen en ehkä pysty julkaisemaan jokaista pyyntöä. Lisätietoja on osoitteessawww.stephenfries.com.